SAUCISSE TRADITIONNELLE DE QUIAIOS – DE LA CHARCUTERIE TRADITIONNELLE AU BORD DE LA MER

En 1122, le village de Quiaios, situé dans la région de Gândara, fit l’objet d’un don de la Reine D. Teresa, régente du Comté Portugalense, à Fernão Peres de Trava, fidèle de la Reine et son vassal, et s’est fixé depuis des temps immémoriaux à environ cinq kilomètres de la mer vers l’intérieur, protégé de la côte maritime aride et inconstante par des dunes qui retiennent de l’eau potable en abondance.

Cette dualité de paysages – entre terre et mer – justifie la double disposition des gens la région de Gândara pour la pêche et pour l’agriculture: à défaut de l’activité maritime, l’homme de Gândara se réserve les époques de l’interdiction de la pêche pour l’agriculture et l’élevage de son cochon, travaillant le sol des dunes pour les cultures agricoles.

La complémentarité entre les activités économiques donna à l’élevage du cochon une importance spéciale et chaque famille dont le budget le permettait, ne possédait, en général, qu’un animal qui était alimenté de lavagem (un mélange d’eau et de farine) et de restes de l’alimentation familière: des morceaux de choux, de pommes de terres et de potirons, et du son de maïs.

L’abattage du cochon, semblable à celui pratiqué dans toute la région centre du Portugal, fournit le sang, les tripes et de la viande pour le sarrabulho¹⁾ et les negritos²⁾, et avec les filets, l’épaule et les côtes peu gras, on produit une “saucisse savoureuse”, “avec un mélange d’épices qui font d’elle une véritable spécialité” et qui “se vendait encore il y a peu de temps à la pièce” (Maurício Pinto, 1959).

Marinée dans le vin d’ail, la saucisse traditionnelle de Quiaios était, jusque dans les années 80, remplie dans une tripe de porc, la plus longue possible. C’est pourquoi elle pouvait atteindre plus d’un mètre et allait au fumoir pliée en deux ou en quatre parties.

Cet exemplaire original et d’une antiquité immémoriale du patrimoine gastronomique portugaise se maintient vivant sur les tables portugaises grâce à ses caractéristiques uniques et les réseaux de distribution régionaux très marqués par l’attractivité d’été de Figueira da Foz et de la région de la “Costa de Prata”³⁾, étant un produit que les habitants et les visiteurs gardent dans leur mémoire, c’est une carte de visite de notre plage.

Pó de Saber – Culture et Patrimoine

¹⁾ Ragoût d’abats et de viande de porc
²⁾ Andouille noire
³⁾ Côte d’argent, nom donné à la côte maritime au centre du Portugal