TRADITIONELLER CHOURIÇO VON QUIAIOS – EINE TRADITIONELLE WURSTWARE VON DER MEERESKÜSTE

Quiaios, ein in der Region der Gândara gelegenes Dorf, wurde 1122 durch die Königin Teresa, Regentin der Grafschaft Portucale, an Fernão Peres de Trava, der der Königin treu ergeben und ihr Vasall war, als Geschenk übergeben und setzte sich vor langer Zeit ungefähr fünf Kilometer von der Meeresküste entfernt im Innern fest, vor der kargen und unbeständigen Küste durch die Dünen, die Trinkwasser in hohen Mengen speichern, geschützt.

Diese Landschaftsdualität – Land und Meer – erklärt die doppelte Bereitschaft der Leute der Gândara-Region zur Fischerei und zur Landwirtschaft: durch die begrenzte Meeresaktivität haben sich die Menschen in dieser Region in der Zwischenzeit den Feldern und der Schweinezucht gewidmet und den Dünenboden landwirtschaftlich bearbeitet.

Die Komplementarität der wirtschaftlichen Aktivitäten verlieh der Schweinezucht in den Familien eine grosse Bedeutung. Im allgemeinen wurde nur ein Tier, das mit Lavagem (eine Mischung aus Wasser und Mehl) und Speisereste der Familie, Kohl-, Kartoffel- und Kürbisreste und Maiskleie ernährt wurde, gezüchtet.

Das Schlachten des Schweines, auf eine ähnliche Art und Weise, wie es in der ganzen Zentralregion Portugals praktiziert wird, liefert das Blut, die Innereien und etwas Fleisch für den Sarrabulho¹⁾ und die Negritos²⁾, und mit den wenig fetten Lenden, der Schweineschulter und den Rippen stellt man einen “würzigen Chouriço” her, mit einer Gewürzmischung, die aus ihm “eine wahrhaftige Spezialität macht” und die bis “vor kurzem stückweise verkauft wurde” (Maurício Pinto, 1959).

In einer Knoblaub-Wein-Marinade schmackhaft gemacht, wurde der traditionnelle Choriço von Quiaios bis in die 80er Jahre in einen möglichst langen Schweinedarm, der mehr als einen Meter lang sein konnte, gefüllt und dann zwei- oder viermal gefaltet in den Räucherkamin gehängt.

Dieses Originalexemplar aus uralten Zeiten der portugiesischen Gastronomie ist nie verschwunden. Dank seiner einzigartigen Eigenschaften und der regionalen Verteilernetze, die durch die Sommerattraktivität von Figueira da Foz und der Region der “Costa de Prata”³⁾ beeinflusst werden, findet man es auch heute noch auf den portugiesischen Esstischen.

Pó de Saber – kulturelles und geschichtliches Erbe

¹⁾ Voressen aus Innereien und Fleisch
²⁾ Traditionneller Chouriço aus Quiaios
³⁾ Die Meeresküste im Zentrum von Portugal wird Silberküste genannt